… Prosciutti, mortadelle e così via durerebbero molto meno. E sarebbero anche poco sicuri per la salute. L’aggiunta di nitrati con fini conservanti (ovviamente sicuri nei dosaggi previsti) impedisce, infatti, che proliferi il microorganismo che genera la tossina botulinica e, insieme ad esso, anche i microorganismi che provocano il decadimento organolettico.
Inoltre, grazie ai nitrati, la carne resta anche di un colore più vivo.
Le tecniche di conservazione degli alimenti sono molto antiche (si pensi al sale per la conservazione della carne): la chimica moderna non ha fatto altro che raffinarle, portando a un uso corretto e minimo delle sostanze necessarie a questo scopo.