Molecole del ricordo: alla scoperta degli aromi
Gli aromi sono ingredienti fondamentali per caratterizzare, migliorare o ricostruire il profilo sensoriale di un alimento. Non forniscono valore nutrizionale, ma determinano in modo decisivo la percezione del gusto e dell’odore, la piacevolezza e rendere un prodotto unico e riconoscibile.
Ma lo scopo principale degli aromi è senza dubbio dare unicità all'alimento, sprigionando mille sensazioni di gusto in un unico morso.
Essi possono essere divisi in diverse categorie:
- Aromi Naturali
Sono ottenuti da materie prime di origine naturale, mediante processi fisici, enzimatici o microbiologici.
Hanno un profilo molto complesso e composto da molte sostanze, la cui stabilità è ridotta.
Un aroma può definirsi naturale se è composto per il 95% dall’aroma proveniente dalla fonte.
- Aromi di sintesi
Sono degli aromi che vedono un’origine diversa rispetto a quelli naturali, ma che, attraverso reazioni chimiche, portano a sintetizzare la stessa molecola che caratterizza l’aroma naturale, ma sono molto più stabili e persistenti ai trattamenti. (un esempio noto è la vanillina)
Questa tipologia di aromi è assolutamente sicura, in quanto le sostanze che conferiscono l’aroma sono ben definite, pure e standardizzate e subiscono scrupolose valutazioni del rischio, condotte dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA.