Cambia la forma ma non la sostanza: gli amidi modificati
Gli amidi modificati vengono prodotti a partire dagli amidi naturali come mais, frumento e patata, attraverso delle modifiche di diversa natura (chimica, fisica o enzimatica) al fine di avere un prodotto che abbia delle migliori prestazioni tecnologiche.
Questi amidi risultano più stabili e resistenti in termini di calore e variazione del pH, conferendo migliori caratteristiche di texture, migliorando la stabilità dei prodotti.
In generale hanno delle caratteristiche emulsionanti, stabilizzanti, gelificanti e addensanti. Le modifiche che possono essere fatte possono conferire delle caratteristiche specifiche all’amido:
- Modifica fisica
Avviene una cottura parziale che causa la pregelatinizzazione dell’amido, questo conferisce una solubilità facilitata e a freddo.
- Modifica enzimatica
Avviene una rottura parziale dei legami che compongono l’amido, definita idrolisi parziale, che porta ad avere una viscosità ridotta e una più facile digestione.
- Modifica chimica
Vengono legate delle molecole all’amido, in questo modo viene aumentata la stabilità per una maggior resistenza a calore e acidità.