Il cibo che resiste: il potere degli antiossidanti
Gli antiossidanti sono sostanze che bloccano o rallentano l’ossidazione, rappresentano dei piccoli “scudi” chimici che proteggono gli alimenti dall’azione di ossigeno, luce e calore.
Avete mai provato a lasciare all’aria una mela tagliata? avviene un’ossidazione provocata dall’azione dell’ossigeno dell’aria che, reagendo con le sostanze presenti nell’alimento, cambia colore, sapore e odore della nostra mela.
Le reazioni di ossidazione possono colpire soprattutto i grassi, i quali “irrancidiscono”, ovvero modificano la loro struttura, causando perdita di colore, oltre a sapori e odori sgradevoli.
Un esempio pratico è quello della frutta secca confezionata, che contenendo un alto tenore di grassi, può andare incontro alla reazione di ossidazione, provocando la perdita del gusto piacevole.
Per preservare le caratteristiche sensoriali, ed evitare così la reazione di ossidazione, possono essere aggiunte due vitamine, la vitamina E (tocoferolo) e la vitamina C (acido ascorbico).
Il loro potere antiossidante permette la conservazione del prodotto, preservandone qualità e sicurezza, un po’ come i conservanti, ma da un punto di vista differente: la loro funzione è di prevenire e rallentare l’ossidazione, che può portare alla modifica delle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e di sicurezza degli alimenti.