Si mangia anche con gli occhi, il mondo dei coloranti
I coloranti alimentari hanno un ruolo molto importante nel ripristinare o uniformare il colore naturale di un alimento. Il colore, infatti, rappresenta molto spesso il primo contatto tra i nostri sensi e l’alimento e influenza sicuramente la percezione della qualità di un prodotto.
Durante i vari processi produttivi, alcune operazioni che li compongono possono provocare una perdita di colore nell’alimento, oppure possono verificarsi delle reazioni di ossidazione chimica, che alterano i pigmenti che conferiscono il colore agli alimenti.
La vista rappresenta spesso il primo senso che viene attivato e il colore ha quindi la funzione di rendere riconoscibile un prodotto e attendere le aspettative del consumatore: una caramella al limone mi aspetto che sia gialla.
Un’altra importante funzione è quella di uniformare il prodotto nei diversi lotti, al fine di avere prodotti tutti uguali e che lo rendano riconoscibile.
Vi sono due tipologie di coloranti:
- Coloranti naturali ovvero ottenuti da fonti vegetali, animali o minerali
Esempi sono:
Curcumina (E100) Giallo intenso, derivata dalla curcuma
Caroteni (E160a) Arancio, da carote e piante ricche di provitamina A
Antociani (E163) Rosso-violacei, da uva e frutti di bosco
Clorofilla (E140) Verde, da piante verdi
Carbone vegetale (E153) Nero, usato anche in integratori
- Coloranti sintetici ottenuti per via artificiale, risultano essere molto stabili e intensi:
Esempi sono:
Blu brillante FCF (E133)
Rosso allura AC (E129)
Tartrazina (E102)
Questi sono consentiti entro limiti di sicurezza ben definiti e in etichetta possono essere inserite alcune avvertenze.