Un trattamento anti age: cosa fanno davvero i conservanti?
I conservanti alimentari sono ingredienti specialistici fondamentali per garantire che un alimento sia sicuro, stabile e consumabile nel tempo, senza rischi per la salute.
Non modificano le caratteristiche sensoriali del prodotto, ma lavorano dietro le quinte, per impedire la crescita di batteri, muffe e lieviti, e rallentare i processi di degradazione naturale.
Senza la loro azione, molti alimenti deperirebbero in poche ore o giorni.
Forme di conservazione come la catena del freddo non sono sempre sufficienti, soprattutto nella grande distribuzione, dove i cibi devono restare sicuri per settimane o mesi.
I conservanti, quindi, svolgono un’importantissima attività nel proteggere la salute pubblica, prevenendo lo sviluppo di batteri e muffe che potrebbero causare intossicazioni alimentari, concorrono in modo positivo nella riduzione degli sprechi aumentando la durata dei prodotti e rendono quindi maggiormente accessibili i prodotti alimentari.
Un esempio è quello dei nitriti (nitrito di sodio E251 e nitrito di potassio E 249) e nitrati (nitrato di sodio E251 e nitrato di potassio E252), due conservanti aggiunti soprattutto nei prodotti a base carne.
Tuttavia, queste sostanze si trovano naturalmente in natura: sono contenute nel suolo, nelle acque e in molti vegetali. Pensiamo che la rucola può contenere oltre 3000 mg/kg di nitrati, mentre nel prosciutto cotto il massimo quantitativo consentito è pari a 150 mg/kg.
La loro azione è molto importante, in quanto impediscono la proliferazione di batteri pericolosi, nello specifico Clostridium botulinum, responsabile del botulismo.
Inoltre, hanno un ruolo importante nel mantenimento del colore rosso nella carne e rosato nei prosciutti
La differenza che c’è tra le due molecole è che i nitriti sono la forma attiva, mentre i nitrati nel corso della conservazione vengono trasformati in nitriti, aiutando così la conservazione del prodotto nel tempo.
L’utilizzo di questi additivi alimentari, così come di quelli facenti parte di tutte le altre categorie, è stabilito da normative molto stringenti, che hanno l’obiettivo di tutelare la salute pubblica. Nello specifico, il Regolamento 1333/2008 disciplina l’utilizzo degli additivi alimentari, stabilendo in quali categorie di prodotti questi possono essere aggiunti e con quale livello massimo.