Equilibrio? Si, con i correttori di acidità
Molti alimenti hanno bisogno di un equilibrio preciso tra acido e basico, un parametro che viene misurato tramite il pH.
Se questo valore fosse troppo spostato verso una delle due caratteristiche, il prodotto potrebbe cambiare sapore, consistenza e durata.
Al fine di mantenere questo equilibrio, vengono utilizzati i correttori di acidità che spostano il valore del pH a seconda delle necessità dell’alimento.
Il pH è infatti una delle variabili principali che concorrono all’attività di microrganismi, che, se posti alle condizioni desiderate, possono svilupparsi e provocare il decadimento delle caratteristiche organolettiche e la perdita di sicurezza.
La regolazione di questo parametro acquisisce quindi un’importanza centrale per garantire la stabilità del prodotto sotto tutti i punti di vista.
i regolatori di acidità possono inoltre essere utilizzati per regolare il gusto dei prodotti ed evitare di avere sapori troppo acidi o troppo "piatti".
Un esempio della loro applicazione è quello delle bevande gasate, che contengono anidride carbonica, un acidificante.
Per contrastare questa eccessiva acidità, che renderebbe la bevanda non così appetibile, viene utilizzato il citrato di sodio E331.