Mischiare acqua e olio? Nessun problema con gli emulsionanti!
Gli emulsionanti sono degli additivi alimentari che hanno una funzione tecnologica molto importante nella stabilizzazione degli alimenti al cui interno devono coesistere diverse fasi, tra di loro non mescolabili come per esempio la maionese.
Questa stabilizzazione della struttura è possibile grazie a una proprietà di queste sostanze, definita anfipatica: vedono infatti la presenza sia di parti idrofile (affini con l’acqua) sia lipofile (affini con grassi).
Ciò che fanno è stabilizzare la struttura di diverse fasi, facendole coesistere, fungendo da ponte tra due molecole che non possono interagire.
Questa funzione conferisce diversi miglioramenti al prodotto, agendo sulla consistenza del prodotto stesso, e così facendo portano ad un aumento della durata del prodotto, che rimane stabile per tutta la sua durata.
Inoltre, per la loro matrice lipofila (capace di legarsi con i grassi), sono dei trasportatori per le vitamine lipofile (D ed E) e per grassi come omega 3 o omega 6.